¿Cómo eliminar pesticidas de frutas y verduras?

Se habla mucho de sanitizar frutas y verduras, ¿pero cómo eliminamos los pesticidas que contaminan la mayoría de las frutas y verduras que llegan a nuestra mesa? En esta nota te cuento qué pesticidas podés eliminar, cuáles no, y te enumero los 3 pasos para reducir pesticidas y poder ofrecerle platos más saludables a tu familia.

Comer frutas y vegetales con pesticidas reduce el número de espermatozoides y empeora su calidad. Según un estudio publicado en 2015, los hombres que comían frutas y verduras con más pesticidas tenían un 49% menos de espermatozoides y un 32% menos de espermatozoides morfológicamente normales¹.

Este estudio está lejos de ser el único que demuestra los efectos negativos de los pesticidas. Hace muy poco se publicó una investigación que analizó 20 estudios sobre los efectos de dos insecticidas, organofosforados y carbamatos, sobre la concentración de espermatozoides. Los estudios se hicieron en distintas partes del mundo por investigadores de distintas instituciones, sumando un total de 21 poblaciones distintas y 1.774 hombres. La conclusión: estos pesticidas, normalmente utilizados en nuestra comida, están contribuyendo a la caída global en la cantidad de espermatozoides que se ha estado viendo en los últimos 50 años².

Los pesticidas no son los únicos responsables de esa gran caída en la concentración de espermatozoides, ¡que se calcula en un 50%!, y la fertilidad no es el único parámetro que pueden afectar. No nos vamos a meter en esto ahora, pero creo que queda claro lo importante que es, en la medida de lo posible, evitar los pesticidas que contaminan nuestras frutas y verduras. 

Paso a paso para reducir pesticidas

Pelar la fruta o sacarle las partes superficiales a los vegetales es una manera simple y efectiva de eliminar pesticidas^3,4. La mayoría no penetran y se quedan en la superficie; pelar frutas como el mango, la palta, bananas, cítricos, kiwi y ananá elimina casi complementamente lo que haya quedado de pesticidas⁴. Pero en otros casos pelar o sacar las partes superficiales no es posible o es muy trabajoso; pensá por ejemplo en hojas verdes o un coliflor. En otros casos pelar puede reducir mucho el valor nutricional de los alimentos porque la mayoría de los nutrientes están cerca de la superficie³. 

Si no podemos o queremos pelar/cortar, el primer paso, el más importante y el que vamos a realizar siempre es lavar muy bien con agua. El segundo paso es blanquear, y reduce bastante más los niveles de pesticidas. Para frutas u otros alimentos que no vayamos a blanquear pasamos directo al paso 3, que consiste en remojar frutas y verduras en una solución alcalina. Este paso si podemos lo evitamos; reduce pesticidas pero al mismo tiempo genera sustancias derivadas de los pesticidas de las que no se sabe mucho³. Entonces, en el caso de la espinaca por ejemplo lavamos y blanqueamos; en el caso de fruta que no vayamos a pelar lavamos y sumergimos en solución alcalina.

1 – Lavar con abundante agua

Así como el agua arrastra la suciedad visible y los gérmenes, también sirve para eliminar pesticidas y se considera un método suficientemente efectivo^3,4,15. Así que lo primero es lavar frutas y verduras bajo el chorro de agua potable a temperatura ambiente, por un par de minutos, frotando con la mano o con un cepillo si la piel es dura o si estás lavando hongos. Para hojas verdes y hierbas podés primero sumergirlas en un bowl limpio (mejor que la pileta que en general tiene una carga microbiana más alta), así te es más fácil desprender la suciedad más “gruesa”. 

Un estudio reciente que comparó 9 métodos distintos para eliminar pesticidas de vegetales de hoja como lechuga y espinaca concluyó que enjuagar bajo el chorro de agua por cinco minutos fue el más efectivo⁵. Por ejemplo, este método redujo los pesticidas en espinaca en un 88%⁵. Otro estudio, también en espinaca, mostró una reducción de hasta el 47%; una diferencia fundamental fue el tiempo de lavado, en este segundo estudio fue de solamente un minuto⁶.

2 – Blanquear

Blanquear significa sumergir los vegetales en agua hirviendo, por uno o dos minutos, y enfriarlos inmediatamente poniéndolos en un bowl con agua helada. Este método mejora los resultados del lavado con agua porque la solubilidad de los pesticidas en agua aumenta con la temperatura; entonces es más fácil que se desprendan. Además, cuando dejamos los vegetales en agua, sobre todo a altas temperaturas, algunos pesticidas volátiles se volatilizan y otros se “descomponen”. Esta descomposición genera sustancias también tóxicas, pero quedan en el agua que descartamos^3,4.

Hay estudios que muestran una alta eficiencia de este método o similares:

• Hervir por 5 minutos coliflor y pimientos, dejándolos secar después sobre papel, eliminó como mínimo el 98% de los profenofos, los pesticidas que se habían aplicado sobre esos cultivos⁷.
• Sumergir espinaca por 2 minutos en agua a 80°C redujo la concentración de varios pesticidas hasta un 41% adicional con respecto al lavado con agua (que había logrado una reducción de hasta un 47%)¹³.
• Hervir coliflor por 5 minutos, después de un lavado de tan solo 30 segundos bajo la canilla, redujo la cantidad de pesticidas entre un 21 y un 71%, dependiendo del pesticida analizado⁸.

3 – Remojar en solución alcalina

En general, remojar frutas y verduras en agua con sal, agua alcalina o ácida, reduce pesticidas más eficientemente que solo agua³.  Hay pesticidas que no se reducen en lo más mínimo después de lavar intensamente con agua^8,10. Esto es porque hay varios pesticidas que son hidrofóbicos (no les gusta el agua) y por lo tanto no se disuelven en agua; también porque algunos pesticidas tienen más tendencia a penetrar la cera natural que recubre muchas frutas¹⁰.

Una buena opción es remojar por 12-15 minutos a los vegetales o frutas en una solución de bicarbonato de sodio (entre 10 y 20 gramos por litro). Este método elimina casi por completo dos pesticidas usados en manzanas¹¹ y en pepinos redujo 5 pesticidas organofosforados entre un 53 y un 99%¹². Es importante descartar el agua con el bicarbonato y enjuagar muy bien la verdura.

Otro forma de reducir pesticidas más “difíciles” es remojar en agua ozonizada^3,4. Para esto vas a necesitar un ozonizador (el ozono es inestable y tenés que ozonizar en el momento). Tené en cuenta que a mayor concentración de ozono, mayor reducción de pesticidas, pero también mayor probabilidad de cambiar la calidad nutricional y las propiedades organolépticas^3,13,14. Las concentraciones efectivas varían entre 0.4 y 3 mg/L dependiendo del alimento^3,4,13,14. Además este método también puede generar sustancias tóxicas, así que descartá el agua y enjuagá muy bien³. 

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